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2013年7月3日 星期三

尋找「薯條的天堂」



薯條的通行英文叫
French Fries「法式薯條」,來到歐洲後許多人會說「比利時薯條」,和他聊到薯條,他最喜歡的是開在阿姆斯特丹號稱「法蘭德斯薯條」Vlaams Fries,而根據比利時薯條官方調查,最好吃的薯條店,開在比利時的Limburg,但店家是荷蘭人。所以,到底薯條應該是French Fries, Belgian Fries, Vlaamse Fries或者Dutch FriesWhatever,比利時人根本也不在乎對外如何稱呼。


話說,「法式薯條」的英文是這樣來的。在世界大戰的時候,美國大兵來到了布魯塞爾,吃到了薯條,覺得很好吃,但他們搞不清楚布魯塞爾到底應該屬於哪一國,而以為是在法國,於是就說「法式薯條:French Fries」。(其實這種地名上的錯誤,也出現在大學時代,還在台灣念書的時候,老師說了某部法國電影如何如何的,但等我和他聊天聊到之後,才知道,當年老師所說的法國片,其實是比利時片,這位老師,我會一直記得你的。)

薯條其實是源自於比利時,也是他們很驕傲的食物。剛來到比利時的時候,這兒的每個人,想跟我打開話夾子,就會問我:「你喜歡吃薯條嗎?」法式薯條!當然喜歡,那是我的最愛,我最喜歡去麥當勞吃薯條了。然後,就看到小比人的臉臭了下來。啊!我是說錯了甚麼?是因為這樣,我一直無法與小比人交朋友嗎?

最近幾年,薯條界開始有正名運動,於是慢慢地開始在某些地方可以看到比利時薯條這個稱呼。據說,在荷蘭人們喜歡稱薯條為法蘭德斯Vlaamse Fries,而非比利時薯條。法蘭德斯,是從位於比利時北區的荷語區,如果用法文來翻譯的話,則是弗萊芒,所以我的網誌裡總是用法蘭德斯來稱呼這個地區,而不是用法文的弗萊芒,是因為我覺得地名翻譯應該要用當地所使用的官方語言,而不是另一種語言。雖然,我知道我這種執著,比利時人或者說,法蘭德斯人根本不會在乎,他們永遠不會在乎。


在比利時住了這麼多年,對於薯條界其實蠻好奇的,在這裡可以發現一邊賣薯條以及油炸物的路邊攤,這其實和台灣很像。也有些小店面會賣薯條,以及炸漢堡、炸起司等等。但我發現,這些薯條並不是很好吃。於是很納悶,到底好吃的薯條要到哪裡找。

我喜歡安特衛普的某幾家薯條店,因為那裡有熱的Sauce,好比說,熱的花生醬或者咖哩醬,而並非只有一成不變的番茄醬或者肥膩膩的美乃滋。不過,那真的是好的薯條嗎?我的心裡一直疑惑著。

在準備油炸馬鈴薯之前,首先,要有能夠入油鍋的馬鈴薯,這看起來是廢話,但這很重要,因為馬鈴薯總共有一萬多種的品種,並非所有的馬鈴薯都可以用來油炸。如果拿適合做薯泥的,拿來油炸,那麼不但會焦掉,而且也有礙健康。

前幾天,他拿了新鮮可以用來油炸的馬鈴薯,去皮之後,切成大約一公分左右的馬鈴薯條,然後在水裡浸泡一會,洗去澱粉,然後瀝乾。這個步驟和知名的大陸菜「青椒土豆絲」,有異曲同工之妙。我遇過幾位大陸人,她們做這道菜給我吃,然後都很納悶為甚麼會失敗,原來,這個步驟的目的是要將澱粉去掉,他說這就像是洗米一樣,不需要太久的時間。


比利時薯條,需要油炸兩次,第一次油炸時的油溫是180C,在高溫之下,讓屬條不會吸太多油,第二次油炸時的油溫則降為140度C。薯條的厚度在1公分,因為這種寬度,炸出來的薯條不會吸油,所以吃起來比較健康。他說,如果不知道溫度,可以將薯條放入油鍋中,聽到滋滋的聲音,就是溫度夠了。第一次油炸,大約一分鐘,就可以起鍋。但不要一次放太多。如果是兩顆大顆的馬鈴薯,那麼要分四次炸,免得熱油冷卻掉。

剛炸起來的薯條,放個半小時或一小時,然後再進行第二次的油炸。這時候,就可以等到外表變成金黃色的時候起鍋。分兩次炸的原因是,如此外表吃起來香脆,而裡頭鬆軟。

最後,炸起來的薯條,要放入紙筒中,要這樣子吃,才能稱做「比利時薯條」。


就再吃了他現做的薯條後,我找到了一個叫做Belgianfries.com的網站,很高興原來這世上還是有人瘋「比利時薯條」,原來不是沒有人在乎。根據這個網站,要稱為比利時薯條有六項條件:

1.      必須是現切的馬鈴薯,形狀呈不規則。如果是買冷凍的薯條,即使是從比利時進口的,這也不算數。
2.      要油炸兩次。
3.      薯條吃起來的口感是內軟、外香脆。
4.      味道與馬鈴薯完全不同。
5.      至少要有1公分粗。
6.      最好是放在紙筒中食用。

上頭說,只要缺少其中一個條件,就不能稱為「比利時薯條」,請把它稱為「薯條」或是「法式薯條」。讀到這裡我笑了,原來比利時不忙著位薯條正名的原因在此。


對「比利時薯條」有興趣的人,不仿到這個網站瞧瞧,站主的筆鋒相當詼諧,正當我以為終於有對自己如此認真的比利時人,沒想到我錯了,原來站主其實是荷蘭人,生長在比利時。唉,我就知道,正統的比利時人,是不會在乎的。就像我不知道為什麼,只不過是薯條,我打了這麼長的稿,不知道為甚麼,自己這麼在乎。

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